Il modo di servire - Maison Galateo

Alcune regole base, relative ai vari modi di servire in tavola.

Tipi di servizio in tavola.

Servizio all’italiana: i piatti con le vivande vengono preparati in cucina e il cameriere li deve servire dal lato destro del cliente. Può essere:
- Semplice: il cameriere porta i piatti con le mani, due nella sinistra e uno nella destra, servendoli al cliente.
- Con cloche: i piatti preparati in cucina vengono coperti da una cloche e portati in sala su un piatto di portata. Il piatto di portata viene poi appoggiato sul guéridon; il cameriere preleva infine i piatti dal guéridon, sollevando la cloche dopo aver servito il piatto al cliente.
Servizio al guéridon: i piatti vengono serviti con le vivande presentate ancora intere. Il cameriere, dopo aver presentato il piatto ai commensali, lo sporziona, davanti al cliente, sul carrello (guéridon). Dopo aver preparato i piatti caldi, il cameriere li serve dal lato destro del cliente. Per servire il cliente una seconda volta, viene cambiato il piatto, lasciando le stesse posate.
Servizio alla francese: il cliente prende le vivande, nella quantità desiderata, dal piatto di portata, servendosi da solo. Si divide in:
- Diretto: il cameriere porge dalla sinistra del cliente il piatto di portata con le vivande, usando la mano sinistra; con la mano destra offre al commensale le posate di servizio.
- Indiretto: i piatti di portata con le pietanze, e le posate di servizio sul bordo, vengono posti sul tavolo del cliente, possibilmente vicino ad un uomo, e poi passati fra i commensali.
Servizio all’inglese: il cameriere apparecchia i piatti caldi e, quindi, provvede a servire le pietanze dalla sinistra del cliente, prendendole con la pinza dai piatti di portata che tiene sull’avambraccio sinistro. Il cameriere deve prestare attenzione a non toccare mai il cliente con il vassoio.
Self service: i cibi e le bevande e bibite sono preparati su un tavolo da buffet. Il cliente prende un piatto e sceglie da solo fra le vivande offerte.

Rimozione di piatti e posate.

Posate e piatti dovrebbero essere sempre rimossi dopo l’uso.
Durante la sostituzione di un piatto, quello usato si toglie da destra, mentre quello nuovo viene messo da sinistra.
Nel caso di pranzo formale e mise en place completa, dove tutti i piatti e le posate si trovano sulla tavola fin dall’inizio, la rimozione avviene progressivamente. Se le posate e i piatti sono stati utilizzati nell’ordine corretto, alla fine il commensale si ritroverà con:
- Tovagliolo.
- Piattino per il pane a sinistra.
- Posate da dessert in alto.
- Sottopiatto.
- Bicchieri.
Prima di servire il dessert, verranno poi rimossi il piattino per il pane, il sottopiatto e i bicchieri per i vini bianchi e rossi.

Regole di precedenza.

L’ordine di priorità da seguire per il servizio in tavola è il seguente:
- Ospite femminile più importante (a destra del padrone di casa).
- Tutte le signore ospiti.
- Padrona di casa.
- Ospite maschile più importante (a destra della padrona di casa).
- Tutti i signori ospiti.
- Padrone di casa.
Un ecclesiastico ha, comunque, sempre la precedenza su tutti.
Occorre servire, dunque, la persona più importante per prima e, a scalare tutte le altre.
La padrona di casa è sempre l’ultima delle donne ad essere servita (ma comunque sempre prima degli uomini).
L’uomo è sempre tenuto a versare da bere alla donna che siede alla propria sinistra. L’uomo verserà prima un goccio nel proprio bicchiere, per pulire il collo della bottiglia, poi verserà nel calice della signora.